Mamumamman ruisleipä ohje, olkaa hyvä!

Olen itseoppinut ruisleivän leipoja. Suomessa asuessa kerran testasin juuren tekoa, mutta usko loppui kesken ja ei siitä mitään tullut, tyydyin kaupan leipään.

Kolme vuotta sitten alettiin mamuiksi ja ruisleipää ei enää kaupasta saanut niin piti alkaa itse leipä leipomaan. Kahlasin netin läpi, luin ruisleivän leivontaan vinkkejä, treenasin, epäonnistuin, alkuun meni leivät roskiin kun ei onnistunut, mutta periksi en antanut. Kolme vuotta kun on treenannut, niin se on jo ihan helppoa.

 Ohjeet Mamumamman ruisleipiin tulee tässä:

 Juuren olen tehnyt hapankorpuista, niitä saa täältä Usasta ja Kanadasta melko monesta kaupasta.

Juuri:
  4 tai 5 hapankorppua
  1 l vettä
  ruisjauhoja

Murenna hapankorput lämpöiseen veteen, minä käytän lähdevettä, ihan aitoa sellaista ja lämmitän sen kädenlämpöiseksi. Anna hapankorppujen pehmetä vedessä. Kun hapankorput ovat pehmeitä vispaa ne vispilällä mössöksi. Lisää sitten seokseen ruisjauhoja. Ruisjauhoja laitetaan niin, ettei se nyt ole ihan puuroa mutta ei velliäkään vaan siltä väliltä. Peitä juuri keittiöpyyhkeellä/leivinliinalla ja unohda juuri lämpöiseen paikkaan vuorokaudeksi.

 Seuraavana päivänä kurkkaa liinan alle, luultavasti mitään ihmeellistä ei ole tapahtunut. Lisää hivenen jauhoja ja vispaa ilmaa joukkoon. Laita taas liina päälle. Juuri tykkää siitä kun siihen vispataan ilmaa joukkoon. Voit siis ihan hyvin vispilöidä sitä ohi mennen.

 Kolmantena päivänä juuri saattaa jo hivenen kuplia, mutta ei välttämättä. Vispilöi ilmaa joukkoon ja lisää jauhoja jos näyttää liian vetiseltä. Älä laita kuitenkaan liikaa jauhoja, se ei saa mennä kovaksi puuroksi. Peittele juuri jälleen liinalla ja ohi mennen vispilöi ilmaa joukkoon.

 Neljäntenä päivänä pitäisi jo olla kupliva juuri, josta voisi jo leipoa leipää, jos ei ole, niin toimi kuin edellisenä päivänä.
 Juurta voi hapattaa vaikka viikon siinä pöydällä, se vaan paranee.

Juuri on valmis kun se kuplii ja tuoksuu happamalle. Jos olet pitänyt sitä lämpimässä, se tuoksuu makealle happamalle, mutta jos olet pitänyt sitä kylmemmässä paikassa se tuoksuu etikkaisen happamalle. Kunhan kuplii ja tuoksuu happamalle, niin se toimii, usko pois.

Leivän leivonta:
 vettä
 juuri
 ruisjauhoa
 suolaa

Teen itse ihan summan mutikassa ja mitään määriä ei ole antaa, opit kyllä määrät pian.
Laita n.1l (tai minkä tahansa muun määrän, riippuen siitä haluatko ison vai pienen taikinan) kädenlämpöistä vettä keraamiseen, muoviseen tai puukulhoon. (Metallisessa leivontakulhossa ei pysy lämpö niin tasaisena, mutta onnistuu kyllä leivonta siinäkin).  Sekoita veteen juuri ja ruisjauhoja, tee taas siitä vellin ja puuron väliltä oleva seos ja vispilöi. Pidä sitä pöydällä päivä. Voit sitäkin vispilöidä halutessasi, mutta vanhalla juurella tehtäessä, se ei ole välttämätöntä. Seuraavana päivänä jos taikina näyttää kuplivan ja tuoksuvan jälleen happamalle, ota siitä juuri talteen. Itselläni on lasisessa hillopurkissa n. desilitra juurta tallessa. Juuren voi myös pakastaa tai kuivata.

 Lisää vasta nyt taikinaan suola ja ruisjauhoja. Taikinan tulee olla vähän niin kuin sementtiä, joka tarttuu jokapaikkaan, silloin se on hyvää. Lisää ruisjauhoja varovasti, ne kun turpoavat, niin saattaa alkuun käydä niin, että laittaa jauhoja liikaa ja leivistä tulee kovia kannikoita. Taikinan siis pitää olla tarttuvaa, mutta ei liian löysää.

 Taikina pitää vielä kohottaa, uudella juurella siihen voi mennä päivä tai kaksi, vanhemmalla juurella se kohoaa päivässä tai alle. Joten kärsivällisyyttä!

 Taikina on kohonnut kun otat siitä palasen ja näet, että se on sellaista höttöä, ilmavaa taikinaa. Silloin se on parasta.

 Minä olen leiponut vain ruispaloja tästä taikinasta, en tiedä miten limppua tai  muita leipiä tehdään, joten kerron miten ne teen.

 Laitan leivonta-alustalle reippaasti ruisjauhoja ja niiden päälle tarttuvan taikinan. Laitan vielä taikinan päälle ruisjauhoja, ettei taikina tartu käsiin ja pystyn ne leipomaan. Pyörittelen/puristelen epämääräisen pötkylän taikinasta, mitään täydellistä pyöreää pötkylää siitä ei pitäisi pystyä tekemään sen verran löysää sen pitäisi olla, taikinaa ei vaivata oikeastaan ollenkaan. Leikkaan siitä viipaleita, joista pyörittelen n. pingispallon kokoisia palloja, jotka taputtelen jauhoisilla sormilla ympyrän muotoisiksi leiviksi ja laitan ne saman tein leivinpaperin päälle kohoamaan. Leipien olisi hyvä olla edes hitusen kohonneita ennen uuniin laittoa. Ekasta juuresta ne ei juuri kohoa, mutta usko siihen juureen, saat sen ajan kanssa kyllä toimimaan ja ne ekatkin leivät voi maistua mielettömän hyvälle.
Laiska versio leivän leivonnasta on, että laitat pellille leivinpaperin ja levität taikinan siihen tasaiseksi kerrokseksi koko pellille ja kuumana leikkaat siitä sopivan kokoisia paloja ja voit halkaista ne myös.  
 Paista leipäsiä n. 400F 10-15 minuuttia. Riippuen tietty uunista. Lämpöä voi joutua laittamaan enemmänkin. Opit senkin ajan kanssa. Minä en paista kovin kuumassa, ettei tule liian kovaa kuorta, minun leipäset on pehmeitä.

 Heti kun sormet kestää kuumaa leipästä, niin leikkaa ne sahalaitaisella veitsellä reunoista auki ja repäise höyryävä leipä auki. Jäähdytä leivät ja nauti. Voit pakastaa leivät ja ottaa pakkasesta yksi kerrallaan leivänpaahtimen kautta nautittavaksi.

Ja se juuri. Voit pakastaa juuren ja ennen leivän leivontaa sulattaa sen yön yli pöydällä. Voit myös säilyttää juurta jääkaapissa, mutta se vaatii viikottaista leipomista tai viikottaista juurenhoitoa. Jääkaapissa säilytettävään juureen lisätään viikottain vähän vettä ja ruisjauhoja ja sekoitellaan. Juuren voi myös säilyttää pöydällä, siitä mulla ei ole kokemusta. Ja juuren voi kuivattaa. Tänään ekaa kertaa elämässäni levitin juuren leivinpaperille kuivumaan ja ensiviikolla teen siitä leipää, kerron sitten kokemuksia asiasta.

Tosiaan huoneenlämpö vaikuttaa siihen tuleeko leivästä etikkaista tai makeaa. Lämpimässä juuri tuottaa maitohappoja ja leipä on makeampaa, kylmässä taas etikkahappoja ja leipä on kirpeämpää, vai mikähän se sana ois suomeksi :).

Ruisleivän leipomisen helppous on siinä, ettei se taikina hermostu vaikka et kellon kanssa sitä leivo. Taikina vaan paranee ajan myötä. Tämä on ns. kiireisen ihmisen aikatauluun sopiva leivonta. Teet vähän silloin tällöin. Voit tehdä leipäset vaikka aamuksi pellille kohoamaan ja illalla töistä tullessa paistaa ne pois, tai vaikka illalla valmiiksi liinojen alle ja aamulla paisto.

Ja jostakin luin, että ne vain käyttävät hiivaa, jotka eivät usko, että juuri oikeasti toimii. Kyllä se toimii, jos ei heti niin hyvin, niin muutaman leivonta kerran jälkeen jo alkaa toimimaan.

Kysymykset saa esittää kommenttilaatikossa ja jos satutte tekemään tällä ohjeella leipää, niin kertokaa minullekkin miten onnistui.